CAZUELA DE BACALAO (2)

 

Lista para servir. Esta cazuela ha sido un poco más rápida. Si quieres ver CAZUELA DE MERLUZA  es receta prima hermana (pincha el enlace). Ya sabes que en mi cocina manda el mercado del día o producto de temporada y la despensa. 

Del mercado: el bacalao y los berberechos. 

De la nevera: la salsa de tomate, el ajo en aceite.

De la despensa: la harina, el aceite, las cebollas.

Él hace las compras en el mercado central, manda la temporada, la calidad y los precios. Hoy ha subido casi un kilo de berberechos. Hechos al vapor. Primero los lavo con agua salada para que ellos solos despidan la arena que puedan tener dentro. Después una rodaja de limón en la olla cerrada y fuego suave para que poco a poco se abran a medida que se van cociendo.

El bacalao me lo ha subido en dos trozos grandes con las espinas recortadas. No me gusta porque no las controlas. He cortado las piezas para localizar las espinas cortadas y extraerlas. Parte del bacalao lo he hecho a trocitos y lo he mezclado con avena y huevo y lo he dejado reposando.

Los trozos más bonitos los he reservado para el final, que se hagan al final del guiso. 

Dos cebollas pequeñas y los ajos ya los tenía preparados en la nevera en un frasco con aceite de oliva virgen extra. Tener cosas ya preparadas, reduce el tiempo de elaboración. He Sofrito los dos ingredientes. 

Mientras se sofrien la cebolla y el ajo, ya tengo preparado el vino, la salsa de tomate con verduras, los berberechos y el caldo. En cuanto tenga el sofrito a punto, romperé el hervor con ellos...

Ahora toca compactar la masa que teníamos en reposo para rebozarla en harina. Rebozadas, la harina que me ha sobrado tampoco la tiro. Mientras caliento el aceite para freirlas, la harina que rebozan las albondigas se integran en ellas. 

Y ya he incorporado los líquidos a la cebolla, a fuego lento, no hay prisa mientras frío las albondigas. 

Aqui friendo las albóndigas... 

se quedan a la espera en el mismo plato donde antes las he rebozado. No importa que esté manchado de harina cruda porque volverán al fuego. 

El aceite está limpio y queda listo para otros guisos. 

En el cuenco donde reposó la masa y que luego volqué la harina que me había sobrado del rebozado, la he mezclado con un poco de agua. La vuelco en la cazuela del guiso para que espese el caldo y se convierta en salsa. 

y lista la salsa, ya puedo incorporar los trozos de bacalao y las albondigas y los dejaré unos minutos mientras se cocina el pescado....

Acuérdate de tapar la cazuela y tener el fuego bajo para que se cocine al vapor. ....

y como tenía CALDO DE PESCADO en la nevera, el espinazo y la piel del bacalao de hoy se guarda en el congelador para otro menester. Ha sido otra forma de ahorrar tiempos.

Pincha el enlace si quieres saber cómo CONSERVAR CALDOS DE CARNE O PESCADO 

ROLLITOS DE VINO

Me encanta esta receta. Cero azúcar, si quieres. Y pensaba que la tenía ya colgada en el blogg, pero no, muchas están en el tintero y ésta es una de ellas. Ahí van los ingredientes:

500gr de harina blanca de trigo

250gr de aceite de oliva virgen extra. 

1 vasito de vino blanco

1 limón, su cáscara y su zumo

1+1 sobres gaseosa o una c. de bicarbonato 

1 peñizco de sal gorda.

Azúcar glass para rebozar

Elaboración:

1.- Colocar la harina en un bol de madera o acero. Dejar hueco en el centro.

2.- Freír la cáscara de limón en el a.o.v.e. (no uses otro aceite que no sea de oliva virgen). Desechar la cáscara una vez frita.

3.- Volcar el aceite en el bol para escaldar la harina. Remueve bien con la cuchara de madera para que quede toda la harina bien aceitada. Deja templar.

4.-  Incorporar el vasito de vino. Mezclar.

5.- Añadir el bicarbonato o la gaseosa. Volver a mezclar.

6.- Incorporar el zumo de limón.

7.- Y ahora amasa bien con las manos. Es una masa muy cómoda que al tiempo que la manoseas, se nutren tus manos. 

8.- Déjala reposar mientras preparas las bandejas y forma los rollitos, pequeños porque se desharan en el paladar o en las manos si te descuidas.

9.- Enciende el horno, y cuando esté caliente introduce las bandejas. Aprox. 180°C 15 minutos.

10. Cuando se enfríen podrás rebozarlos en el azúcar glass (si quieres).

Las cortezas desechadas, después de freirlas en el aceite de o.v.

La harina escaldada.

La masa trabajada (y las manos nutridas).

Los rollitos preparados.

 Los rollitos cocinados y enfriando. No los toques calientes que se desharán en las manos.

EL FORN A CASA - LA PANADERÍA TRADICIONAL EN CASA

A mi hija:

Lo prometido es deuda y me propongo empezar el proceso y contártelo poco a poco. 

Es última hora de la tarde, hemos cenado. Me preparo aprox. medio kilo de harina de trigo, aunque lo vamos a hacer a la manera tradicional, a ojo de buen panadero. Y sólo coloco en el recipiente una buena cucharada (aprox. 50g) pero eresxlibre de poner la que quieras.

Y me apoyo de algunas levaduras secas para que el proceso no me dure más días de los previstos. Ha sido un pellizco escaso para esa primera poca harina. Mira la fotografía y mira si eres capaz de distinguir ese espolvoreado encima de la harina.

esos sobres que ya vienen preparados para medio kilo de harina, a mí me duran, al menos, para tres o cuatro o incluso más veces, es decir que un sobre como poco lo uso para cuatro kilos de harina. A tu abuela, cuando comprábamos la levadura fresca hacia lo mismo: usar poca, la justa, y dar tiempo al tiempo. 

La temperatura ambiente es decisiva para levar la masa. Hoy, en esta época del año es ésta en la ciudad 

Los utensilios, como marca la tradición: madera (plástico si acaso) porque vamos a querer recoger las levaduras naturales. El metal es más susceptible de los cambios de temperatura que no convienen a las levaduras.

Y ahora toca incorporar el agua. A ojo. Que se quede consistencia de papilla.

Y ahora toca dejar reposar. Es importante que esté tapada con un trapo de algodón. Depende de la época del año, uso paño como de sábanas o camisas o bien de rizo como las toallas de antaño. El grosor de la tela lo el en función de la temperatura ambiente y el lugar de reposo también. Hoy lo dejo simplemente encima de la encimera .

Y toca reposar ;) tanto la masa como tú madre.

DOS HORAS DESPUÉS, entro a lacocina y mientras hago una infusión, levanto el paño y observo con ayuda de la espátula de madera que empieza a cambiar la textura de la masa. DECIDO que pase toda la noche de la misma forma y en el mismo sitio.

DESPUES DE LA NOCHE: la masa subida de volumen, llena de burbujas y consistencia chiclosa. PERFECTA. 

Remuevo para bajar, renovar el aire...

Vuelvo a colocar otro pellizco de levadura. Entre la de ayer y hoy habrá sido como media c. de café en total. Hay buena temperatura ambiente.

Pongo otro poco de agua, otro poco de harina. 

Esta vez la dejo un poco más líquida. Me interesa que se multipliquen más rápido las levaduras. Quiero hornear hoy.

Remuevo y dejo de nuevo reposar. Dejo la espátula para enseñarte después cuánto ha subido. 

Y Todo mientras se ha calentado mi desayuno... De nuevo tapo con el paño de algodón.

A MEDIA MAÑANA vuelvo a la cocina y peso cuánta harina me queda: 400gr (solo he usado 100gr del medio kilo que preparé ayer).  ... Pues recuerdo la receta general: peso de harina, la mirad de agua es lo normal. 

Saco el bol de bambú y vuelvo la masa que nuevamente me ha subido. Limpio paredes y fondo con 200ml de agua el recipiente de plástico donde contenía la masa (madre). La vuelco al bol y la diluyo con la masa para después añadir la harina. Mira cómo está de activa que está llena de burbujas.

Añado harina. Primero la mitad y luego la otra mitad mientras voy limpiando paredes a medida que mezclo.

no me molesto mucho, lo justo para mezclar. Dejo la cuchara. Está bien pringosa y no quiero mancharme más de lo normal. Con los dedos y la harina seca he ido limpiando paredes  y fondo.

Y ahora sí que voy a meter al horno apagado. BIEN OSCURO. No hace falta trapo. Lo dejo abajo del todo. Mientras voy a ir preparando comida y meterme en la lavandería....

DESPUÉS DE COMER. Cuando he terminado del café he vuelto a ver cómo va.... PERFECTA.

ha subido un montón.Esta chiclosa.Toca amasar de verdad y preparar la bolsa. 

Espolvoreo con harina para que al principio no se me pegue masa en la mano. 

Aprovecho y voy limpiando paredes y fondo con la misma harina y dedos. 

Amaso bien fácil y dejo bola a reposar otra vez en el horno: en oscuridad y sin cambios de temperatura.

un antes y un después en muy poquito tiempo.  ....

Y ya es HORA DE LA MERIENDA. Comprueb lo mucho que ha llevado la masa. 

Espolvoreo con harina la mesa de trabajo. Madera es preferible. Se trabaja mejor. Yo he aprovechado la tabla.

Trabajo en ella cada mitad de la masa. 

Y formadas la barras... 

las dejo en la encimera a temperatura ambiente, tapadas con tejido de algodón.

No interesa meterlas en el horno porque ya no voy a tocarlas y no me interesa cambios de temperatura.

Y mira cómo han vuelto a doblar su tamaño cuando he entrado a la cocina a la HORA DE CENAR.

Se enciende el horno fuerte y esperamos que caliente, mientras he pulverizado agua y espolvoreado sal (puedes pintar con los dedos el agua).

Y ahí las tienes. 

Al día siguiente nos comimos una de ellas con una tabla de quesos e ibéricos. 

Otros enlaces:

PAN DE SEMILLAS (elaborando de nuevo)

MASA DE PAN

BUÑUELOS (2)

En tiempos de cuaresma y ya a las puertas de la celebración del Día del Padre, observo que hay varias recetas realizadas con anís, aunque jamás he probado ningún buñuelo con este sabor.

INGREDIENTES y ELABORACIÓN 

160 ml de leche y semillas de anís para aromatizarla, al fuego en infusión. Y dejar enfriar.

Mientras tanto, mezclar

 2 huevos

100g de azúcar

Levadura de panadería

50cc anís seco

Ralladura de un limón 

500g de harina.

A media tarde mezclé los ingredientes, primero huevos y demás y algo de harina, para continuar echando ya la leche enfriada y resto de harina. 

Y dejé reposar. Para cuando fui a dormir en removí la masa para ver qué tal se comportaba la levadura. Y porque iba lenta la levadura Volví a dejar reposar  toda la noche la masa a temperatura ambiente. En caso contrario, la hubiera metido en la nevera hasta su cocinado.

Recién levantada, al día siguiente y entre infusiones habituales fui realizando pequeñas porciones mientras calentaba el aceite en la cazuelita. Bolitas de masa, agujero en el centro, estirar para agrandar el agujero y al baño de aceite. Dorar a fuego medio, dando tiempo a que vuelva a espinjar la masa. Enfriar. Rebozar en azúcar molido.

Muy buenos el nada que envidiar a un donut. La próxima vez en tañano grande.

Hoy estreno nueva receta, no me acordaba que ya tenía otra subida: BUÑUELOS

EMPANADILLAS VEGETALES CON ATÚN

Mañana toca mochila y ruta urbana así que en vez de bocata, he preferido hacer estas empanadillas.

Un poco de almendras tostadas, unas BOLITAS  de postre, algo de chocolate para terminar y ya encontraremos quien nos sirva un café.

La pasta, esta vez ha sido 75cc de cada líquido: de agua, de vino, de aceite de o.v.e.. Harina ha sido a ojo, aprox. 350g. Y una pizca de sal. Unas horas de reposo.

ya solo queda la mitad, esto va rápido.

de cada cuarto de masa he sacado cinco porciones, y con ellas y el rodillo las he aplanado, una masa muy elástica y manejable, ves que no tienen forma pero luego las cierro bien. 

Bien rellenas, cerradas con los mismos dedos, pintadas con huevo y en breve os hago la foto sacadas del horno.

El relleno, esta vez de calabacín y berenjena con el atún.

Otra receta 

EMPANADILLAS VEGETALES