CAZUELA DE BACALAO (2)

 

Lista para servir. Esta cazuela ha sido un poco más rápida. Si quieres ver CAZUELA DE MERLUZA  es receta prima hermana (pincha el enlace). Ya sabes que en mi cocina manda el mercado del día o producto de temporada y la despensa. 

Del mercado: el bacalao y los berberechos. 

De la nevera: la salsa de tomate, el ajo en aceite.

De la despensa: la harina, el aceite, las cebollas.

Él hace las compras en el mercado central, manda la temporada, la calidad y los precios. Hoy ha subido casi un kilo de berberechos. Hechos al vapor. Primero los lavo con agua salada para que ellos solos despidan la arena que puedan tener dentro. Después una rodaja de limón en la olla cerrada y fuego suave para que poco a poco se abran a medida que se van cociendo.

El bacalao me lo ha subido en dos trozos grandes con las espinas recortadas. No me gusta porque no las controlas. He cortado las piezas para localizar las espinas cortadas y extraerlas. Parte del bacalao lo he hecho a trocitos y lo he mezclado con avena y huevo y lo he dejado reposando.

Los trozos más bonitos los he reservado para el final, que se hagan al final del guiso. 

Dos cebollas pequeñas y los ajos ya los tenía preparados en la nevera en un frasco con aceite de oliva virgen extra. Tener cosas ya preparadas, reduce el tiempo de elaboración. He Sofrito los dos ingredientes. 

Mientras se sofrien la cebolla y el ajo, ya tengo preparado el vino, la salsa de tomate con verduras, los berberechos y el caldo. En cuanto tenga el sofrito a punto, romperé el hervor con ellos...

Ahora toca compactar la masa que teníamos en reposo para rebozarla en harina. Rebozadas, la harina que me ha sobrado tampoco la tiro. Mientras caliento el aceite para freirlas, la harina que rebozan las albondigas se integran en ellas. 

Y ya he incorporado los líquidos a la cebolla, a fuego lento, no hay prisa mientras frío las albondigas. 

Aqui friendo las albóndigas... 

se quedan a la espera en el mismo plato donde antes las he rebozado. No importa que esté manchado de harina cruda porque volverán al fuego. 

El aceite está limpio y queda listo para otros guisos. 

En el cuenco donde reposó la masa y que luego volqué la harina que me había sobrado del rebozado, la he mezclado con un poco de agua. La vuelco en la cazuela del guiso para que espese el caldo y se convierta en salsa. 

y lista la salsa, ya puedo incorporar los trozos de bacalao y las albondigas y los dejaré unos minutos mientras se cocina el pescado....

Acuérdate de tapar la cazuela y tener el fuego bajo para que se cocine al vapor. ....

y como tenía CALDO DE PESCADO en la nevera, el espinazo y la piel del bacalao de hoy se guarda en el congelador para otro menester. Ha sido otra forma de ahorrar tiempos.

Pincha el enlace si quieres saber cómo CONSERVAR CALDOS DE CARNE O PESCADO 

CAZUELA DE MERLUZA (1)

La receta tiene cuatro partes diferenciadas:

LOS LOMOS DE MERLUZA 

LAS ALBÓNDIGAS 

EL CALDO y/o FUMÉ

EL PICADO

LA SALSA

En la pescadería nos han desespinado una merluza y he cortado en trozos los lomos y parte la he picado con cuchillo.

El caldo de pescado:

la cabeza y espina de la merluza, 

Un puerro y dos hojas de laurel.

(O tallo de cebolla tierna y rabos de perejil que es lo que tengo hoy)

Y nos hemos traído unas chirlas que he hecho al vapor. 

Las albóndigas:

600 g de lomo de merluza, en dados pequeños

75 g de migas de pan

100 g leche para remojar el pan

1 huevo.

Harina para rebozarlas.

Las dejo en reposo, tapadas con lámina de plástico para que todos los ingredientes se amalgamen. Ya las rebozaré luego con harina, antes de freírlas con a.o.v.e..

Y mientras frío las albóndigas también sofrio la cebolla para luego añadirle la harina y colorearla. 

La salsa: 

Una cebolla picada fina

Aceite de oliva v.e.

2 C. de harina

Un vasito de vino blanco

1c. de sal

3 C. de salsa tomate

Y cómo no tengo salsa de tomate en la nevera, bien vale una c. De ñora. 

A continuación ya puedes echarle los líquidos (caldo y fumé). Yo le he incorporado las chirlas.

Y dejo hervir unos minutos a fuego suave para que se cueza la harina (esta vez ha sido mezcla de garbanzo y centeno).

El picado para aromatizar el guiso:

2 ajos, perejil, azafrán, un puñado de almendras. 

MONTAJE DE LA CAZUELA.

Se sofríen las albóndigas. Se retiran.

Se sofríe la cebolla y se enriquece con el tomate y el vino

Se incorpora la harina y el caldo y se deja hirviendo a fuego suave.

Se incorpora el picado.

Se van colocando los lomos y/o albóndigas mientras sigue hirviendo unos minutos, hasta que se haga la merluza.

Se deja reposar para homogeneizar los sabores.

ALTERNATIVAS:

Puedes organizarte perfectamente tus tiempos y recursos.

Las albóndigas las puedes hacer con merluza congelada sin piel.

Las chirlas las puedes cambiar por langostinos crudos que siempre encuentras en los congelados también.

Para el caldo, no te olvides de traerte la cabeza de la merluza. Hoy solo hemos traído media merluza, por el tamaño.  Y si has elegido gambas o langostinos también usa las cáscaras y las cabezas para hacer un fumé o agregarlas al caldo.

El picado, perfectamente puedes tenerlo congelado. 

Si quieres ver otra receta prima hermana: CAZUELA DE BACALAO (2)