MENÚ DE NAVIDAD: TIEMPOS DE OTOÑO

Todos los años toca organizarse con tiempo y pensar los menús sabiendo los gustos de los comensales, 

Para que no me pille el toro ;) lo primero es vaciar el congelador y realizar la limpieza anual completa (en primavera, antes del verano suelo hacer otro mantenimiento y renovación de viandas).

Ver el calendario e ir preguntando cómo cada uno va a repartir su tiempo con la familia y las amistades sin olvidar los compromisos laborales.

Hay familias que hacen rigurosos turnos de alterne con la familia propia y la política.

Los que tienen la suerte de tener padres (padre y/o madre) que son anfitriones, los  hermanos suelen quedar de acuerdo para coincidir, y si tienen hijos, para que se vean los primos.

Otra cosa es que los anfitriones (abuelos) tengan o no lugar y ganas para la reunión de tanto comensal incluyendo, a veces, sala de juegos y/o espacio de alterne.

Sabiendo ya, de antemano, cuántos vamos a ser, es el momento de elegir el menú. 

Importante elegir menús,  siempre buscando el equilibrio entre la calidad y combinación de los ingredientes para facilitar almacenaje, cocinado y digestión.

FRUTA - VERDURA

CARNE - PESCADO

CEREALES - TUBÉRCULOS 

GRASAS - LACTEOS

CORDIALES

CORDIALES:

PROPORCIONES

100% almendra cruda troceada muy pequeña

50% azúcar 

25%cabello de ángel 

(El cabello ya es dulce por lo que si quieres, puedes menguar el azúcar  tanto como peso del cabello de ángel)

Huevos 3 huevos para 500g de almendra.(Te saldrían aprox. 40 u.)

Ralladura de limón 

Canela molida

Pizca de sal

Obleas pequeñas si quieres ponerle base (tantas como unidades te salgan)

Los ingredientes se mezclan todos y la masa debe quedar con una consistencia espesa (controla las unidades de huevo por su tamaño y/o cabello de ángel).

Debes dejar reposar la masa para que se homogeinize aprox. 1 h. (Mejor en el frigorífico).

Se colocan montoncillos de pasta en la bandeja del horno (encima de obleas si quieres) en forma de bola deformada en punta redonda.

En horno precalentado a 180°C se introduce la bandeja con calor arriba y abajo 13-14 minutos (o bien con aire) vigilando siempre para que no quemes las puntas (son las que te sirven de alarma).

Terminados y fríos deben estar crujientes por fuera y melosa por dentro. 

RECETA DE HOY

250 g almendra

100 g azúcar 

65 g cabello de ángel 

2 huevos medianos

Pellizco sal fina

Ralladura limón 

1/2 c (café) de canela

:) No me gusta meter las manos en la masa, por lo que con un tenedor he mezclado muy bien todos los ingredientes secos para que los hilos del cabello de ángel se integren bien, y al final el huevo (he mirado la consistencia de la masa antes de incorporar el segundo batido).

Y mientras reposa en la nevera he puesto aceite o.v.e. en las cápsulas en vez de las obleas. 

Ha sido mi primera jornada, y los he hecho pequeñitos, me han salido 40, pero la próxima vez han de salirme 20 y doblar su tamaño.  

Pero han salido perfectos. Es una receta murciana, que tienden a hacer sus dulces muy dulces, y a quien se los he hecho, murciano, se ha sorprendido por su sabor genuino y me ha agradecido ese ajuste de azúcar. 

TOÑA NAVIDEÑA O FESTIVA (PANETTONE)

Se leva según la tradición, sin prisas, dejando tiempo al tiempo.

MASA MADRE hecha por tí misma (sólo necesitas tiempo, agua y harina)

La receta en sí es una masa levada: TOÑA YEYE

a la que he sustituido los gramos de aceite por 

60g de buena manteca de cerdo: ESTILOS DE VIDA SALUDABLES, importante para ese equilibrio orgánico. 

A elección:

Frutas deshidratadas: naranja, albaricoque, uva...

Frutos secos: almendra...

Semillas: girasol, calabaza, sésamo...

Si prescindes de la MASA MADRE, puedes usar levadura de panadería y usarla según te diga el fabricante.

Haz y leva la masa de la toña.

Incorpora en la última leva los ingredientes del relleno:

NARANJA CONFITADA

orejones fileteados

Pasas hidratadas en orujo de frutas, vino blanco o moscatel.

Almendra laminada o troceada

Pipas de girasol y/o calabaza

Puedes poner lo que te apetezca, incluso TURRÓN o pepitas de chocolate.

...

 

La cocina no tiene secretos, el panettone italiano típico de estas fechas no es más que una preciosa toña festiva.

Siempre tengo en la mente la receta de la TOÑA YEYÉ, y a partir de ahí, sus variaciones.

Antes de la última leva se incorporan los ingredientes festivos.

Y ya la dejas reposar para que termine de levar.

Se hornea en horno caliente a 180°C durante aproximadamente 25-30 minutos.

El molde que uso suele ser una olla a la que le quito las asas (son desmontables) y la forro con papel de hornear: un circulo en la base y un rectángulo en la pared. 

En la foto ves dos mini Panettone cuyos moldes han sido unos cuencos de cristal refractario que compré precisamente para realizar platos individualizados. 

Pero el molde que más uso es uno alargado de pared alta, me es cómodo porque tengo transportín para sacarlo fuera de casa y es cómodo para cortar y servir. 

BIZCOCHO DE BATATA/BONIATO

Vuelve la temporada de inventos culinarios.

INGREDIENTES:

6 huevos

365 gr de tubérculo (BATATA o boniato)

180 g de azúcar 

90 g de aceite de oliva virgen extra

Copos de avena (lo que admita)

Sobres de reposteria 1+1 (bicarbonato sódico y ácidoulantes)... Toda la vida una pizca del primero y el zumo de medio limón.

Vino la vecina y ya de paso le dije que lo probara...

Y terminé de cortarlo y prepararlo en la bandeja alargada. Me gusta tenerlos en la nevera, siempre preparados para el café y que dejo en el espacio minúsculo que deja el soporte de las botellas y el estante inferior. 

Mi chico ya se ha autoservido, se ve que le ha gustado. Los recortes de papel de horno, también listos para que no caiga ninguna miga, a modo de platito.

LA ELABORACIÓN:

el tubérculo pelado y picado, crudo, solo he usado la mitad.

el picado de batata, los huevos (batidos en la misma picadora), el aceite, el azúcar y a remover.

Demasiado líquida, añado copos de avena para espesar.

Y por último el gasificante. Os enseño el envase típico.

Os dejo otros enlaces o bien buscáis :

BIZCOCHO

CHATOS DE ORIHUELA

Se elaboran con la misma dinámica que los PASTELITOS MURCIANOS. La diferencia en el aspecto exterior es que las porciones circulares se hacen con la boca de un vaso de cristal; se sirven espolvoreados con azúcar glass y envueltos en papel de seda. Aunque ya sabes que si los guardas  (caja de lata o de cartón) el glaseado acaba siendo absorbido por la masa y el papel engrasado. Al tener el relleno CREMA, pues tampoco me gusta tenerlos mucho tiempo guardados.

MASA:

250g. de manteca de cerdo

250g. de azúcar

125 g. de claras de huevo (3 huevos)

600 g. harina de fuerza

CREMA DE YEMA:

Tres yemas de huevo

Un palito de canela

Una corteza de limón

40 g. de azúcar

50 ml de agua.

RELLENO

100ml. De vino blanco seco

50ml. De un vino dulce tipo mistela.

Un puñadito de pasas

Una pizca de canela molida

Una pizca de nuez moscada rallada

Frutas escarchadas variadas y al gusto

Frutos secos al gusto (en mi caso, lo que tenía: almendras y pistachos)

Dulce de membrillo (opcional)

La MASA se trabaja muy bien la base de los pastelillos. Yo siempre quito azúcar porque ya tiene bastante toda la receta. Se deja reposando tapada con film de plástico para que no la seque el aire.

La CREMA, En un cazo se realiza el almíbar a punto de hebra (muy espeso a punto de cristalizar) aromatizado con canela y limón. Y las yemas bien batidas sin espumar en un bol. Volcamos poco a poco el almíbar recién hecho en ellas, se cuecen simplemente con el calor del almíbar. Y la dejamos también a la espera.

EL RELLENO, en la medida de lo posible, lo que nos da la comarca y bien troceadas las frutas secas: Membrillos, manzanas, naranjas, albaricoques, almendras... Por tanto, membrillo casero, (bien seco y caramelizado), pasas, orejones, naranjas...  Que dejaremos empapar bien en los vinos antes de mezclar con la crema de yema. Si es necesario se puede espesar con migas de bizcocho seco. 

MONTAJE:

Extendemos con rodillo la masa, un grosor de pocos milímetros, con un vaso hacemos los recortes circulares, colocamos porciones de crema rellena y tapamos con otro círculo (un poco extendido para sellar bien la montañita).

Al HORNO sin pintar (pinta uno si quieres controlar el horneado y no te fijas del horno y sus tiempos).

Fríos, pinta con azúcar en polvo y envuelve en papel. Guarda en lata o cartón.

PASTA A LA CARBONARA

Hoy domingo festivo, a mís chicos les gusta la pasta tanto como poco me gusta a mí comerla o cocinarla, pero de vez en cuando me pongo a ello.

Os dejo el enlace de cómo hacer bien una SALSA CARBONARA.

La receta de hoy ha sido festiva, porque he incorporado más ingredientes que los básicos:

Huevos

Queso

He salteado los extras

Panceta en salazón

Boletus deshidratados

Cebolla tierna, ajos tiernos, puerro

Y dejado en espera:

Almendras

Pimienta rallada

Y acordaros que nunca leche ni nata.

Y los huevos batidos mientras cuece la pasta

Lee el enlace del cocinado del plato:

SALSA CARBONARA

BOCADITOS DE CREMA

Simple receta. Primero se hacen los BUÑUELOS DE VIENTO y después la CREMA PASTELERA

Se rellenan y se pintan.... Y  ¡a comer!

Estos son los que han quedado después de comer y repartir... Si me descuido ni quedan para la foto.

Para las dos bandejas de buñuelos he usado medio litro de leche. Y tenía vainilla, por lo que he decidido incorporarla a la crema.

Puedes pintar si quieres con azúcar glas, glasa real, gelatina, miel, caramelo, chocolate... Y rellenarlos de crema de  chocolate, de turrón, de lo que te apetezca...

BUÑUELOS DE VIENTO HORNEADOS O PROFITEROLES O ALMONJÀVENES

BUÑUELOS DE VIENTO HORNEADOS

PROFITEROLES O ALMONJÀVENES

• 250 g de agua o leche

• 100 g mantequilla o aceite de oliva v. e.

• 1 cdta.Sal

• 1 pellizco de azúcar

• 160 g harina

• 4 huevos

Elaboración

1. Mezclar leche y mantequilla a 100º

2. Incorporar harina de golpe. Dejar templar

3. Batir los huevos y añadir poco a poco a la masa

4. Dejar reposar en una manga pastelera (Bolsa plástico). Cerrada y sin aire.

5. Precalentar horno 250º

6. Hacer montoncitos en la bandeja engrasada, separados

7. Bajar temperatura 225º durante 10 minutos

8. Bajar temperatura 200º durante 5 minutos

9. Bajar temperatura 180º durante 5 minutos hasta dorar.

10. Rellenar una vez fríos con cremas dulces o saladas

esperando a que hierva para que se deshaga la mantequilla, mientras peso la harina...

Fuera del calor, vuelco la harina para que se escalde, mezclo batiendo enérgicamente hasta que se unifique bien.

Dejo templar mientras bato los huevos...

hoy estoy un poco vaga y he decidido batirlos en el mismo cazo....

y a continuación bien mezclado. ¿Te he comentado que el mejor gimnasio (cercano y gratis) lo tenemos en casa?

¿Has visto que bien?

Los huevos son medianos... Creo que me ha quedado un poco espesa ...

un poco de maña sí se necesita para meter la pasta pastosa dentro de esta bolsa estrecha, pero es fuerte y me gusta. Puedes dejarla reposando en el caso con plástico encima o buscar una bolsa de congelación (son también fuertes y seguras por su color)...

Y a la nevera para que se enfríe la pasta...

Retiro la bolsa de la nevera. Le cortó un esquina...

Lástima que la masa estaba más espesa de lo normal, porque me ha reventado la bolsa por la presión...

¿Veis la diferencia entre los dos que han salido por la boquilla y los otros que los he hecho con dos cucharillas?

Luego los veréis horneados, los de boquilla quedan lisos y con más brillo como pulidos....

Comerlos solos es una delicia pero si los rellenas de crema, una fiesta al paladar...

SALSA ROMESCO

 

 

 De sabor ligeramente picante (pero no obligatoriamente) se usa para acompañar carnes, verduras y pescados cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos.

Para 6 personas

Tomate maduro 3

Cabeza de ajos 1

Ñora 2

Almendras tostadas 15 g

Avellanas tostadas 15 g

(o piñones)

Rebanada de pan tostado 1

Aceite de oliva virgen extra 250 g

Vinagre 100 g

Pimentón dulce

Guindilla 1

Sal

Cómo hacer una buena salsa romesco

• Pochar tomates, ñora y ajos. Freír a fuego lento

• Las almendras sin piel, blancos, para no oscurecer demasiado la salsa y tener la textura fina.

  • Si la haces muy blanca podrás preparar pescados con ella.

• Prueba la salsa y rectifica de pan, sal, vinagre o aceite.

• EL RESULTADO: consistente, ni aceitosa ni granulada y con un ligero sabor avinagrado.